Fußbodenreinigung in Backstuben

Die Allgemeine Bäckerzeitung (ABZ) beschäftigte sich in ihrer Ausgabe 24/2014 (Trittsicher durch die Backstube) mit Unfällen infolge Stolperns, Rutschens, Stürzens, die indessen 40% aller Unfälle der Gesetzlichen Unfallversicherung ausmachen. Die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittei- und Gastgewerbe (BGN) legt dabei den Fokus auf Fußbodenbeschaffenheit. Folgende Bereiche einer Backstube bedürfen zur Gefahrenminimierung Gefährdungsbeurteilungen:

• Produktion, Snackküche, Konditorei,
• Kühlräume,
• Einweichzone/Vorwaschbecken, Kistenwäsche, Stickenwaschanlage,
• sowie die Verkaufs- und Konferenzräume.

Dem Fußboden selbst wird dabei der größte Einfluss auf die Rutschhemmung zugewiesen. Es folgen das Schuhwerk und die Reinigung.

“Gleitfördernde Stoffe wie Fette, Produktreste oder Staub
können die Reibung zwischen Bodenbelag und Schuhsohle fast vollständig aufheben.”
(BGN; ASR A1.5/1.2 „Fußböden“)

Und weiter wird gefordert: “Hier trägt ein konsequent angewendeter Reinigungsplan zur deutlichen Entschärfung der Situation bei. Und weil falsch dosierte Reinigungsmittel auch die Rutschhemmung verringern können, sollte der Reinigungsplan das zu verwendende Reinigungsmittel einschließlich Dosierung vorgeben.” Genau das ist die Kompetenz der Dr. Gansow-Methode.

Der zeitgemäße Reinigungsplan für eine Backstube stützt sich auf maschinelle Komponenten. Im Bereich der Spüle sind Spülmaschinen und Spültunnel aus Edelstahl zum Muss erhoben worden. Produktionsmaschinen und Backöfen sind ohne Edelstahl gar nicht vorstellbar. Bei Scheuersaugmaschinen ist die Überzeugung noch nicht Allgemeingut: Kapillare Polyäthylentanks, Büstenköpfe und Saugfüße aus unvergütetem Aluminium bestimmen immer noch budgetgetriebene Entscheidungen.

Dr. Gansow setzt hier mit den Gmatic^® Scheuersaugmaschinen
den Kontrapunkt durch galvanisch elektropolierte Edelstahlbauweise (DIN 1.4301)
mit lebensmittelgeeigneten Acryl-Dekoteilen (PMMA).

So wird die Umsetzung der HACCP EU 852/2004 sichergestellt. Die Reinigungsleistung fußt auf extremer Schrubbleistung und trockenem Absaugen mit dem elektrochemischen wirkenden Gmatic^® Reinigungsmitteln. Der Einsatz dieser Reinigungsmittel setzt den elektropolierten Werkstoff DIN 1.4301 vorraus.

Die rauen R12- oder R14-Bodenbeläge in Produktionsbereichen aus Feinsteinzeug oder quarzgesandetem Epoxyharz schaffen eine intensive Verkrallung mit festgetretenen und angetrockeneten Teigkrümmeln, Mehlresten, Teigkrusten, Schokoladen, Sahne, Trockenfrüchten, pflanzlichen und tierische Fetten. Hier ist der lebensmittelgeignete Grundreiniger Gmatic^® ultra 301 PSKT mit seiner alkalisch und elektrochemisch angelegten Rezeptur zum Standard geworden, wenn eine auch kapillare Bodensanierung angestebt wird.

Für die tägliche Reinigung mit totaler Fettlösekraft kommt der biotechnologische Reiniger
Gmatic^® biotech Innu3 mit intensiv stoffwechselnden Milchsäurebakterien zum Einsatz.

Nach der Gmatic^® Scheuersaugmaschine (meist "Gmatic^® 80 BTXS 85") ist der Boden regelgerecht stumpf, die Schuhsohlen können zum “Quietschen” gebracht werden. Mangels jeglicher Schmutzreste - selbst in Fugen - ist die “Totale Hygiene” verfahrensimmanent angelegt. Die Schrubbbürsten mit lebensmittelgeeignetem PU-Trägerteller bestehen aus PA6.6 mit abrasivem Siliziumkarbit in SC46 (anthrazit) oder SC120 (grün), die Sauglippe aus chemieresitentem PU-Primothan^®.

Eine Backstube ist heute ein Präzisionsbetrieb mit hohen gesetzlichen Auflagen: Die alle Prozesse begleitende QS-Abteilung hat den jeweils verfügbaren Stand der Technik und Chemie im praktischen Betriebsablauf zu erproben, zu validitieren und schlussendlich auch zu implementieren. Bei allen die Protesse beeinflussenden Entscheidungen kommt ihr ein Mitsprachrecht zu.

• Gmatic® 40BX60, bis 1.000m², 2 Stunden
• Gmatic® 80BTXS85, bis 4.000m², 5 Stunden
• Gmatic® 100BTXS95, bis 6.000m², 6 Stunden

• Kanisterdosierer KD-12 mit Düse 2%
• Unterhaltsreinigung: Gmatic® biotech Innu3 (neutral)
• Grundreinigung: Gmatic® ultra 301 PSK (alkalisch)
• Spülen: Gmatic® ultra 102 (sauer, 10%)
• Wasserglasentfernung: Gmatic® ultra 300